Qui ne se délecte pas d’une délicieuse tablette de chocolat ? Le chocolat, savoureux produit de confiserie, est une gourmandise universelle. Ses multiples variantes, qu’il s’agisse du noir intense, du lait gourmand ou même du blanc doux, séduisent les palais des petits et des grands. Toutefois, peu de gens savent que cette douceur a effectué un long voyage, depuis la fève de cacao jusqu’à la tablette. C’est ce périple fascinant du chocolat, de la fève à votre assiette, que je vous propose de découvrir à travers cet article.
Les origines et croissance du cacao
Originaire d’Amérique du Sud, le cacao est une plante précieuse qui pousse sur le cacaotier, une espèce de petit arbre qui nécessite des conditions bien spécifiques pour s’épanouir : une température constante d’environ 25 °C et un climat humide. Ces conditions sont majoritairement présentes dans le bassin de l’Amazonie, mais également en Afrique de l’Ouest, une région qui produit aujourd’hui la majorité du cacao mondial, et en Asie du Sud-Est, un nouvel acteur de la production cacaotière.
Le cacao, bien que découvert et utilisé en premier lieu par les civilisations précolombiennes pour des cérémonies religieuses et comme monnaie d’échange, a très vite conquis le monde après la conquête espagnole. Sa diffusion en Europe au 16e siècle a donné naissance au chocolat tel que nous le connaissons tous aujourd’hui. Aujourd’hui, les principaux pays producteurs de cacao sont la Côte d’Ivoire, qui à elle seule produit plus d’un tiers du cacao mondial, et le Ghana, le deuxième plus grand producteur. Viennent ensuite le Nigeria et le Cameroun, qui ont également une part importante dans la production mondiale. Et finalement, Madagascar, ce petit pays insulaire de l’Océan Indien, réputé pour la qualité exceptionnelle de ses fèves, unique pour leur saveur fruitée et légèrement acidulée.
La récolte du cacao, standardisée et universelle, se fait essentiellement à la main, et ce, malgré la complexité de la tâche. En effet, les cabosses, ces gros fruits colorés possédant une coque coriace qui renferme les précieuses fèves, sont découpées une par une à l’aide d’un grand couteau, un travail minutieux qui ne peut pas être réalisé par une machine. Les semences, soient les fèves de cacao, sont ensuite extraites avec la plus grande précaution afin d’éviter d’endommager la matière première, une ressource à l’importance capitale que l’on doit respecter.
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La transformation du cacao
Après la récolte, les fèves de cacao subissent une fermentation, étape primordiale pour permettre aux arômes du cacao de se développer et ainsi déterminer le profil aromatique du futur chocolat. Physiquement, cela se traduit par le fait que les fèves sont placées dans des caisses de bois et recouvertes de feuilles de bananes pour démarrer le processus. Et biologiquement, cela signifie que sous l’effet de la chaleur et de l’humidité, les fèves se mettent à fermenter. En l’espace de quelques jours seulement, elles vont se transformer, révélant leurs nuances gustatives et prenant une couleur brune caractéristique.
Les fèves, une fois bien fermentées, sont alors prêtes pour la prochaine étape. Il s’agit du séchage, qui a pour but d’éliminer l’excès d’humidité qui pourrait favoriser le développement de moisissures. Cette étape, qui se fait sous le soleil, est cruciale, car c’est elle qui va permettre de stabiliser la fève et de conserver toute sa qualité. Une fois ce séchage soigné effectué, elles sont ensuite torréfiées, un processus qui va non seulement améliorer leur conservation, mais aussi et surtout, accentuer leur saveur chocolatée. Elles sont ensuite broyées et réduites en une pâte fine, appelée liqueur de cacao, lors de la phase de mouture, un travail qui requiert patience et minutie.
Après ce long processus de transformation, il est temps d’entrer dans l’atelier du chocolatier pour la dernière étape : le conchage. Il s’agit d’un processus de mélange et de brassage à basse température qui va donner au chocolat sa texture onctueuse et fondante, marque des meilleurs chocolats. Cette phase peut durer de quelques heures à quelques jours, selon la qualité recherchée par le chocolatier. Plus elle est longue, plus la qualité du chocolat sera fine et délicate.
La naissance de la tablette de chocolat
La transformation des fèves en tablettes de chocolat est un art à part entière. Les recettes diffèrent d’un chocolatier à l’autre, mais les principales compositions d’une tablette de chocolat sont la pâte de cacao, qui donne le goût chocolaté, le sucre, qui apporte la douceur, et parfois du beurre de cacao et du lait pour les tablettes de chocolat au lait. Pour les chocolats blancs, il n’y a pas de pâte de cacao, uniquement du beurre de cacao, des produits laitiers et du sucre.
Mais la tâche ne s’arrête pas là. Une fois la pâte obtenue, le chocolat va subir une dernière série de manipulations avant de finir sous sa forme que nous connaissons si bien. En général, après le conchage, le chocolat subit une étape appelée tempérage, qui consiste à faire baisser la température du chocolat afin qu’il cristallise correctement. Cette étape est décisive pour le produit fini puisqu’elle va lui donner son aspect brillant et son fameux « craquant ». Ensuite, on passe à l’étape du moulage, qui donne la forme finale de notre friandise. Le démoulage marque la fin de ce beau voyage, mais le commencement d’une autre aventure pour le chocolat, celle de la dégustation.
Enfin, le chocolat peut prendre plusieurs formes : tablettes, barres, bonbons, pralines, truffes… Et plusieurs types : chocolat noir, au lait, blanc, fourré, aromatisé… Il y en a vraiment pour tous les goûts et pour toutes les occasions !
Conclusion
Tout au long de cet article, nous avons découvert le voyage du chocolat, de la fève à la tablette, traversant les continents, transformé par des artisans passionnés, et pour finir dans notre bouche pour un moment de dégustation exquis. Cette longue et complexe chaîne de transformation confirme l’importance de connaître l’origine et les étapes de transformation de nos aliments pour une consommation plus consciente. Quand on mange du chocolat, on ne pense pas forcément à tout le travail qui se cache derrière chaque carré. Espérons que cette découverte vous aura donné une nouvelle appréciation du chocolat, cette gourmandise qui fait le bonheur des grands et des petits, et qui pour certains, est un véritable plaisir coupable.
